蘿拉老師新書泰菜文化之泰北發酵酸肉
泰北發酵酸肉
發酵酸肉「แหนม」（譯音：Naem）是經典泰北料理，
在泰北旅行很難不見到這酸香的發酵肉。
酸肉的製作不難，只是需要一點時間，
製程是將剁碎的肉末拌以糯米、辣椒、蒜仁，和糖、鹽、
調味料攪拌時不要碰到水，密封 3 天發酵即成。
酸肉出現在街頭攤車的型態，在炭火爐的烤架上烤著賣，
一支竹籤串著一塊酸肉約10 ∼ 15 泰銖，
如果在餐廳裡食用的話，會有下列幾種吃法：
①酸肉切塊配生薑和高麗菜生食，一口酸肉一口高麗菜。
②酸肉炒蛋。
③酸肉炒飯。
發酵酸肉雖源自北部，但全泰國普遍都買得到，
百貨超市、便利超商 或傳統菜市場都有販賣，
已成為食品工業常態產品，品牌眾多，
口味略有差異，有的還會用雞肉做。
食品廠製作的和家庭手工做的外型上差異很大，
食品廠以機器絞出肉末，口感綿細紮實有Q 勁，
加了粉紅色素很討喜，並以塑膠條狀滾筒式包裝，
方便又衛生，通常讓人比較放心生食。
而街頭烤肉攤上的酸肉大多是家庭手工製作，
肉末還帶點粗獷的顆粒感，沒那麼細碎，
粗粒的肉末含水量高，烤過之後一口咬下會噴汁，
焦香＋酸香，吃過包你難忘！
材 料:
豬里肌 600g－剁碎 豬皮 200g－煮熟切絲
糯米飯 60g 蒜仁 30g－剁碎 小辣椒 少許－剁碎
細砂糖 20g 鹽 15g 味精 8g
※糯米飯也能以糯米粉取代，但要先把糯米粉用乾鍋炒熟。
作 法:
1 所有材料攪拌均勻，裝進耐酸塑膠袋，
盡量把空氣擠壓出來再綁緊，不要接觸空氣。
2 於室溫發酵3∼4天（夏季室溫2∼3天） 即可。
這道菜文化溯源出自蘿拉老師新書『泰菜研究室』(麥浩斯出版)