蘿拉老師新書泰菜文化之紅咖哩醬/綠咖哩醬
– 紅咖哩醬 –
泰國的咖哩醬成份由乾性的香料與濕性香料結合而成，
各家廠商跟媽媽搗出來的醬在氣味上都嘿有些微的差異，
差異是在於成份比例的加減。
但氣味上的傳承是有它約定成俗的範圍的，
比如紅咖哩醬「แกงเผ็ด」是有紅色的辣椒而顯紅，
其中該用辣椒乾就不能以新鮮的辣椒替代，香氣不同。
材料：
乾式香料
黑胡椒粒5～10g
芫荽籽1大匙
辣椒乾10條
小茴香1小匙
濕式香料:
紅蔥頭15瓣
蒜頭10瓣
南薑1大匙–切小塊
檸檬香茅2支–切薄片
卡菲爾萊姆皮1小匙–切細絲
香菜根3株–切小段
調味料:
鹽1小匙
蝦膏1小匙
作法：
1. 黑胡椒粒+芫荽籽+辣椒乾，放入乾鍋，以小火略炒，
加入小茴香，炒到飄出香味後撈起，以石臼或調理機
打成粉末，備用。
2. 紅蔥頭+蒜頭，放入乾鍋小火炒到接近透明狀後撈起，備用。
3. 將做法2炒好的紅蔥頭、蒜頭和其餘濕性香料及鹽一起
放入石臼，搗碎成泥狀，加入做法1 搗成粉末的乾性香
料和蝦膏，一起搗均勻成膏狀，即為紅咖哩醬。
– 綠咖哩醬 –
綠咖哩醬「แกงเขียวหวาน」，用了大量的綠色濕性香料而顯出綠色而名之綠咖哩，
其中綠色的辣椒事尚未轉紅的辣椒，並不是台灣把它當蔬菜炒肉絲那種皺皺不辣的俗稱一條龍的椒種，
也不是那種很大條的塞肉末烹煮的那種繳椒，
常有人問我是綠咖哩比較辣還是紅咖哩比較辣，這很難回答，各家的成分比例都不同，只能試。
材料：
乾式香料
白胡椒粒1g
芫荽籽5g
小茴香2g
濕式香料
蒜頭40g
青色大辣椒80g–切小段
小青辣椒8g–切小段
青蔥8g–切小段
南薑6g–切小段
檸檬香茅40g–切薄片
香菜根3株–切小段
卡菲爾萊姆皮1g–切細絲
調味料:
鹽30g
蝦膏8g
作法：
1. 黑胡椒粒+芫荽籽，放入乾鍋，以小火略炒，再加入小
茴香，炒到飄出香味後撈起，以石臼或調理機打成粉末，
備用。
2. 蒜頭放入乾鍋，以小火炒到接近透明狀後撈起，備用。
3. 將做法2炒好的蒜頭和其餘濕性香料及鹽一起放入石臼，
搗碎成泥狀，加入做法1 搗成粉末的乾性香料和蝦膏，
一起搗均勻成膏狀，即為綠咖哩醬。
這道菜文化溯源出自蘿拉老師新書『泰菜研究室』(麥浩斯出版)