蘿拉老師新書泰菜文化之泰北清邁麵
清邁麵的泰文為「ข้าว-ซอย」，發音類似「靠—索以」（KhaoSoi），
ข้าว ＝米飯，ซอย ＝切，這樣的概念就是說把大米磨漿，蒸成米片再切絲煮
成湯麵吧？
所有料理相關的資訊都說這碗湯麵是受到緬甸的影響，泰國在台辦事
處的官方網頁也是這麼說，我詢問我們香草園所在地雲南村的長者張大媽，
她是來自緬甸的軍眷。耳聰目明的張大媽今年82 歲，她幼年時因國共內戰
與家人從西雙版納逃至緬甸避難，後來「被」結婚給大她 36 歲的國民黨殘
軍軍人，在緬甸居住了20 幾年，隨孤軍團來台灣到現在。
我跟她聊這碗麵的典故時，她說：「這碗麵的緬甸語是『靠雖』，是
把大米蒸熟、切成絲⋯⋯」這樣聽起來，清邁麵的原始應該是米干啊。米
干就是大米磨成漿，再蒸熟切條狀的米製品。如果是這樣的話，那我就疑
惑了，因為在泰北原汁原味的清邁麵用的是「雞蛋麵」啊，而「麵條」的
成分是小麥並不是稻米，要從米干變成麵條的這件事，我遍尋相關資料無
所獲，只能推論或許是工業化的量產麵條比手工的大米磨漿較方便使用吧。
我幾度造訪張大媽詢問米干和雞蛋麵的關係，她說：「『靠雖』口味很多，
什麼都有，要細的寬的都有，每個地方都不一樣嘛。」
所以緬甸的「靠雖」變成清邁的「靠索以」歷經世代更替，應也是料理的在地化使然。
清邁麵使用的是黃色麵條，口味上是黃色的咖哩，因此也被西方語系
以其金黃色而翻譯成「金麵」。黃咖哩的成分是薑黃及丁香、豆蔻等乾式
香料，泰北的乾式香料來源得考證到19 世紀時，中國雲南的穆斯林與印度
貿易往來，透過泰緬邊境的商貿古道把乾式香料帶進緬甸也帶進清邁。
好了，考證到這裡，這碗麵雖說是受緬甸影響，其實間接受華人影響
也很深，舉例來說，碗麵裡的配菜盡是中國味的「發酵鹹酸菜、豆芽菜及
韭菜」，韭菜的泰文：กุ้ยช่าย 泰語發音「規菜」是直譯自華語。韭菜在9
世紀時從中國傳到東南亞國家。在地理上，緬甸的東北邊沿線都是中國裔，
這碗麵藉由邊境來到清邁的時日已不可考，但從搭配的碗邊菜，說明了它
是來自華裔的味道。
這道菜文化溯源出自蘿拉老師新書『泰菜研究室』(麥浩斯出版)