椒麻雞

花椒和椒麻雞

雲南菜隨著滇緬孤軍來到台灣，又上了泰菜餐廳的餐桌..

泰菜的粉絲們一直到最近幾年才大夢初醒的願意相信，原來「椒麻雞」不是泰國菜，而是雲南菜

花椒原產自中國，從2000多年前的「椒房殿」到現在的「川椒」，一路以來從「野椒」馴化栽種成為搶手的「大紅袍」。

台灣因麻辣鍋的風行使得花椒在台灣被重度的使用，而原產中國的花椒因創造了高經濟地位使得曾經有許多省份發聲意欲爭取成為「花椒原產地」的正名運動。

人類的遷徙絕對是文化傳遞最直接的媒介。花椒來到台灣較具體的初始應是在1949年大陸200萬人口遷台之後由漸行發展的「川菜」開始。花椒除了入藥以外，花椒油或花椒粉在台灣已奠定了重要的入菜地位。

 綠麻椒

花椒品種繁多，以顏色來分除了紅色以外還有綠色的麻椒，緬甸及泰緬邊境山區就有許多高達3個樓層高的野生麻椒，掛在樹上未完全成熟的綠麻椒會被整串摘下來在傳統市集販售，整串新鮮的尚未爆開的綠麻椒很適合炒肉類，那滋味跟新鮮的綠葫椒一樣，一顆顆小滾珠似的在齒舌擠壓下，輕「啵」的一聲之後蹦出清新的輕麻辣味兒真是香氣撲鼻、滋味令人難忘! 我的香草園旁有一棵雲南大媽種的綠麻椒，我在9月產季時採摘一大串炒紅燒炸魚，深感滿足。

我香草園旁的雲南村大媽從雲南遷徙到緬甸，在泰緬邊境30年的生活經驗裡，她說:「那邊的麻椒我們叫做「馬坤」(มะแขว่นMakhawan)，麻椒很多啊，都長在山上，但根本沒有像台灣的椒麻雞這樣煮。她又說:「緬甸野生麻椒哪麼多，煮甚麼都可以放麻椒，煮湯也放，紅燒也放，滷肉也放…」。據此我相信這道台灣風行的椒麻雞大概也是咱台灣人成功的創意菜的典範，但麻椒來自泰滇緬邊境，它所代表的意義正是文化的滲透以飲食傳遞最直接。

台灣的椒麻雞非常好吃，有蒜香、有香菜、還有花椒的麻辣勁兒，檸檬及魚露的味覺感受也很突出，其烹製的過程是將雞腿肉或雞胸肉以醬油、胡椒、糖、醃漬片刻後，裹粉酥炸，上菜前撒上蒜頭末、辣椒末及切成細小段的香菜，再淋上酸甜醬汁，最重要的是澆上一大匙花椒油。

末了要歌頌一下台灣的餐廳真強大啊，創造美味，然後開始傳承，再過幾十年或上百年後，咱的後生晚輩研究美食料理時大概也只能說:「始於何時已不可考」。

乾燥之後的綠麻椒