泰國的飲食文化

2018-10-17

(照片取自於網路)

泰國菜，宛如民族文化的大拼盤

甚麼樣的菜式，或者甚麼樣的飲食習慣可以被一致的認同是泰國的飲食文化呢?我覺得，酸、甜、鹹、苦、辣、當然可以形容泰國菜，但絕不足以盡釋全部的泰國美味。泰國的飲食內涵非常的多元，這是來自環圍許多不同國家的部族(少數民族)的飲食文化相互交融之下，所形成獨具一味的飲食文化。

可以簡單地說，泰國的飲食文化就是許多不同的民族的飲食大融合，例如；來自中國南方漢族的鍋炒類文化、西北方的傣族叢林文化，寮國各族的肉類生食文化及泰南穆斯林的乾性香料的咖哩類…等等都是。

泰國官方自分泰菜有四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜。而這四個區的菜系均受其鄰近國家的地理和文化的影響，各自彰顯出差異的特色。

北部及西部均為山區高原，有豐富的叢林山產，吃食常以自然界的天然食材簡單加工即原味上桌。

中部有湄南河貫穿使得平原肥沃，擁大地及河域的天然資源，自然吸納來自全國的流動人口，同時也吸納來自各地的飲食風格。

南部的兩面分別是安達曼海及暹羅灣，有綿長的海域，自然有豐富的漁獲，魚、蝦，海獲取之不盡，用之不竭，使南部的海鮮類發酵成為魚醬入菜就也很能代表南部的菜。

北中南的山林物產及海獲的物料充沛之下，食之不盡自然發展出以發酵方式保存的產品就很突顯泰國菜的風味，例如魚醬、蝦膏、魚露、及山筍、蔬菜類的醃製等時蔬，我認為整體概略的說，天然的物產加上發酵的調味品，沒有過度的加工，鮮少人工添加物的調味，無煙少油的餐飲習慣，這樣的烹煮內涵就是給咱們這些外國人感受到的泰國味了。

我年輕時有長住泰國生活幾年的經驗，那時的泰國菜可不是你現在看到的那樣盤飾擺的美美的樣子喔，視覺上就是把幾種食材組合在一起，就是一道上桌的菜了(鍋炒類除外)。也就是說，在2005年以前的泰國菜並不是你所看到的現在的這麼有著精緻排盤的樣式，那是在︱Thailand︱Kitchen of the World︱計畫下，許多獲邀進入泰國學習泰國菜的外國星級主廚們，在泰國相互交流，運用巧思，各顯本領的創作之下，才有了現在的現代感的視覺呈現。

值得一提的是，泰國的米食在北部仍常見以傳統的方法，用三隻手指頭捏著飯粒擠捏成小球狀再沾著醬汁才送入口吃。但以全國來講，所見的到的還是以刀以叉為餐具的居多啦，使用刀叉吃飯這件事，是泰國五世皇開始西化「維新改革」過程中，為效求西方國家之進步，在六世皇延續政策時所頒定的現代化的政策之一，也就是「勸導」人民，要求人民吃飯時以刀叉代替手指抓飯。以求成為現代化的國家。

食評家們說泰國菜深富層次感，有些人則說泰國菜又酸又辣好下飯，綜合上面之我見，泰國吸納了周邊鄰國部族的飲食文化之後所發展出來的餐飲風味絕非只有用「酸」和「辣」那麼膚淺的就能形容泰國菜，它所蘊藏著的氣味也絕對不是只有南薑和香茅而已。

17世紀的泰國出了一位來自中國廣東人的後裔當上他們的國王(名:鄭信)，這是舉世皆知的泰國政治歷史。研究泰國歷史者眾，其中有一位華裔馬來西亞籍的歷史學家王庚武教授，他是研究海外華人史的權威，大家可以參閱他的著作，他對泰國華裔的演進歷史有其清晰的著述，但我只能簡述從17世紀的漢人鄭信開始，在19世紀有大量的廣東潮汕移民進入泰國。廣東潮汕的熱鍋快炒講的是「鑊氣」，這種鑊氣的鍋炒烹技進入泰國變身為非常有名的泰式炒粿條及咖哩炒螃蟹，以及大家都喜歡的豆醬炒空心菜。

泰國的中部是政治及經濟中心，是人文匯集的高經濟區域，有來自全國的商貿或者為通婚或者為討生活而湧入的移工，這外來的移民在情感上會把家鄉的那一味也帶進了繁華的中部，可說是境內的飲食文化再次融合。

我個人多年來的學習心得，歸納為3個元素構成泰國的飲食文化。

使得泰國菜成為好吃的泰國菜

使用濕式香料的香草植物入菜—

東南亞國家盛產的香草植物具特殊香氣，被大量使用在料理上，像是馬來西亞、越南、印尼，泰國也是。草本氣息的鮮香是泰式料理的特色。
使用乾式香料結合濕式香料形成獨具層次味覺的風味

泰國受南部回教國家的影響，也使用了乾式香料入菜，又以乾式香料結合濕式香料的融合，幾乎所有的咖哩都是。
使用發酵品調味—

屬於發酵品的鮮香味造就了東南亞料理的特殊風味。中國移民散居在包括泰國在內的東南亞國家所發展出的豆類及漁獲類的發酵品，例如全國都使用的蝦膏、魚露及魚醬，泰北常用的黃豆發酵餅也是。